Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes)

Los productos acuáticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado infravaloradas, recortes de filetes o subproductos de especies de pescado no comerciales. Una de las pesquerías subvaloradas en el sur de México, es la del macabil (Albula vulpes). El objetivo de este...

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Main Authors:	GABRIELA NALLELY TREJO DIAZ, EDUARDO MORALES SANCHEZ, MIGUEL ANGEL MARTINEZ MALDONADO
Format:	Artículo
Language:	Español[65]
Published:	2024
Subjects:	productos pesqueros reestructurados macabil gelificación harina de amaranto harina de grillo CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA[6]
Online Access:	https://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2368
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spelling	riuat-123456789-23682024-03-05T04:30:23Z Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes) GABRIELA NALLELY TREJO DIAZ EDUARDO MORALES SANCHEZ MIGUEL ANGEL MARTINEZ MALDONADO productos pesqueros reestructurados macabil gelificación harina de amaranto harina de grillo CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA[6] Los productos acuáticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado infravaloradas, recortes de filetes o subproductos de especies de pescado no comerciales. Una de las pesquerías subvaloradas en el sur de México, es la del macabil (Albula vulpes). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de harinas no convencionales y la reducción del nivel de cloruro de sodio en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de macabil. Se elaboraron reestructurados de macabil para analizar las muestras con harina de amaranto (HA) o harina de grillo (HG) doméstico (0 %, 5 % y 10 %) y tres niveles de sal (0 %, 1 % y 2 %). Se evaluó la pérdida de agua por cocción, la cantidad de agua extraíble y la textura de los geles. El uso de ambas harinas no convencionales disminuyó la pérdida de agua por cocción entre un 49.09 % y 61.97 %, con 1 % de sal. La adición de sal redujo el agua extraíble del reestructurado. Los valores de dureza variaron (P < 0.05) entre tratamientos. La mayor dureza se obtuvo en los tratamientos con HA al 10 % y sal al 1 % (64.55 N) y con HG al 10 % y sal al 2 % (63.50 N). La cohesividad varió de 0.53 a 0.71 (adimensional) en los tratamientos con 1 % y 2 % de sal, indicando pocos cambios en la estructura interna por efecto de los aditivos. Las harinas no convencionales permitieron la gelificación proteica, formando reestructurados con propiedades texturales adecuadas para un producto cárnico. La adición del 10 % de HG común o de HA y 1 % de uso de sal, en la formulación de reestructurados de pescado, ofrece una alternativa saludable en el desarrollo de alimentos de pescado. 2024-03-05T04:30:23Z 2024-03-05T04:30:23Z 2024-01-30 Artículo https://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2368 Español[65] Trejo-Díaz, G. N., Morales-Sánchez, E., & Martínez-Maldonado, M. Ángel. (2023). Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes). CienciaUAT, 18(2), 122-135. https://doi.org/10.29059/cienciauat.v18i2.1799 Acceso Abierto CC BY-NC-SA México[143] Revista CienciaUAT;2007-7521
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Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes)

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