Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco

El lactosuero es uno de los principales residuos de la industria quesera, toda vez que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa 4.5 %, proteínas solubles 0.7 % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena fuente para la fermentación por medio de bacterias ácido lácticas (BAL). En Chiapas,...

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Main Authors:	Arturo Velázquez López, Ma. Dolores Toledo, Gilber Vela Gutierrez
Format:	Artículo
Language:	Español[ 65]
Published:	2021
Subjects:	suero lácteo probióticos fermentación bebida CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
Online Access:	http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2249
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spelling	riuat-123456789-22492021-06-03T17:00:51Z Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco Arturo Velázquez López Ma. Dolores Toledo Gilber Vela Gutierrez suero lácteo probióticos fermentación bebida CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6] El lactosuero es uno de los principales residuos de la industria quesera, toda vez que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa 4.5 %, proteínas solubles 0.7 % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena fuente para la fermentación por medio de bacterias ácido lácticas (BAL). En Chiapas, existen bebidas fermentadas típicas, una de ellas es el pozol, la cual contiene gran cantidad de microorganismos benéficos. El objetivo de esta investigación fue establecer la capacidad de fermentación de bacterias ácido lácticas, provenientes del pozol chiapaneco fermentado, para elaborar una bebida a base de lactosuero, adicionada con mermelada de sabor a piña-coco, y evaluar su potencial probiótico y su aceptación organoléptica. Se aislaron e identificaron BAL provenientes de pozol, y se seleccionaron las de mayor capacidad fermentativa y potencial probiótico. La evaluación organoléptica se realizó con 20 jueces no entrenados, con edades de entre 14 y 20 años. Las pruebas bioquímicas y el potencial probiótico demostraron que el pozol fermentado contenía bacterias benéficas para el consumo humano, por lo que se consideró una bebida probiótica. La bebida fermentada obtenida con cepa de pozol presentó el mayor nivel de agrado (P < 0.05) y 2 x 107 UFC/mL. Los resultados de este estudio abren la posibilidad de la utilización del lactosuero para la elaboración de bebidas fermentadas ricas en probióticos y con buena aceptación organoléptica. 2021-05-12T16:58:04Z 2021-05-12T16:58:04Z 2018-07-19 Artículo http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2249 Español[ 65] Velázquez-López, A., Covatzin-Jirón, D., Toledo-Meza, M. D., & Vela-Gutiérrez, G. (2018). Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco. CienciaUAT, 13(1), 165-178. https://revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/871 Acceso Abierto BY-SA México[ 143] Revista CienciaUAT, (2007-7521) Vol. 13 (2018)
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topic	suero lácteo probióticos fermentación bebida CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
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description	El lactosuero es uno de los principales residuos de la industria quesera, toda vez que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa 4.5 %, proteínas solubles 0.7 % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena fuente para la fermentación por medio de bacterias ácido lácticas (BAL). En Chiapas, existen bebidas fermentadas típicas, una de ellas es el pozol, la cual contiene gran cantidad de microorganismos benéficos. El objetivo de esta investigación fue establecer la capacidad de fermentación de bacterias ácido lácticas, provenientes del pozol chiapaneco fermentado, para elaborar una bebida a base de lactosuero, adicionada con mermelada de sabor a piña-coco, y evaluar su potencial probiótico y su aceptación organoléptica. Se aislaron e identificaron BAL provenientes de pozol, y se seleccionaron las de mayor capacidad fermentativa y potencial probiótico. La evaluación organoléptica se realizó con 20 jueces no entrenados, con edades de entre 14 y 20 años. Las pruebas bioquímicas y el potencial probiótico demostraron que el pozol fermentado contenía bacterias benéficas para el consumo humano, por lo que se consideró una bebida probiótica. La bebida fermentada obtenida con cepa de pozol presentó el mayor nivel de agrado (P < 0.05) y 2 x 107 UFC/mL. Los resultados de este estudio abren la posibilidad de la utilización del lactosuero para la elaboración de bebidas fermentadas ricas en probióticos y con buena aceptación organoléptica.
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Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco

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