Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas

La estructuración de aceites comestibles, a través de la organogelación, tiene un potencial prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de grasa saturada en algunos productos cárnicos y lácteos de alta demanda de consumo, con la finalidad de mejorar su perfil lipídico,...

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Main Authors:	MAYELA GARCIA ANDRADE, Jose Alberto Gallegos_Infante, Rubén Francisco González_Laredo
Format:	Artículo
Language:	Español[ 65]
Published:	2021
Subjects:	organogel sustitución grasa saturada alimentos CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
Online Access:	http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2214
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spelling	riuat-123456789-22142021-03-17T18:16:24Z Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas MAYELA GARCIA ANDRADE Jose Alberto Gallegos_Infante Rubén Francisco González_Laredo organogel sustitución grasa saturada alimentos CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6] La estructuración de aceites comestibles, a través de la organogelación, tiene un potencial prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de grasa saturada en algunos productos cárnicos y lácteos de alta demanda de consumo, con la finalidad de mejorar su perfil lipídico, el cual está relacionado con la mejora nutricional que demanda el consumidor actual, por el efecto negativo que tienen las grasas saturadas en la salud. El objetivo de este trabajo fue analizar diferentes formulaciones de organogeles, aplicados en matrices cárnicas-lácteas, y su impacto en las propiedades finales de tales productos alimentarios, implementados como sustituto de grasa saturada. Se encontró que la sustitución de grasa saturada, por este tipo de materiales, afecta principalmente las propiedades fisicoquímicas, modifica el sabor original de los alimentos y mejora su perfil lipídico; sin embargo, aún no permiten cumplir las expectativas del consumidor final, por las cualidades únicas que ofrece la grasa sólida, lo que representa la principal barrera a superar para su uso en una producción a escala industrial y venta al mercado. Es necesario desarrollar nuevas formulaciones, que asemejen dichas cualidades, para alcanzar la aceptación de los consumidores. 2021-03-01T20:34:06Z 2021-03-01T20:34:06Z 2019-07-29 Artículo http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2214 Español[ 65] García-Andrade, M., Gallegos-Infante, J. A., & González-Laredo, R. F. (2019). Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas. CienciaUAT, 14(1), 121-132. https://revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/1129 Acceso Abierto BY-SA México[ 143] Revista CienciaUAT, (2007-7521) Vol. 14 (2019)
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topic	organogel sustitución grasa saturada alimentos CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
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description	La estructuración de aceites comestibles, a través de la organogelación, tiene un potencial prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de grasa saturada en algunos productos cárnicos y lácteos de alta demanda de consumo, con la finalidad de mejorar su perfil lipídico, el cual está relacionado con la mejora nutricional que demanda el consumidor actual, por el efecto negativo que tienen las grasas saturadas en la salud. El objetivo de este trabajo fue analizar diferentes formulaciones de organogeles, aplicados en matrices cárnicas-lácteas, y su impacto en las propiedades finales de tales productos alimentarios, implementados como sustituto de grasa saturada. Se encontró que la sustitución de grasa saturada, por este tipo de materiales, afecta principalmente las propiedades fisicoquímicas, modifica el sabor original de los alimentos y mejora su perfil lipídico; sin embargo, aún no permiten cumplir las expectativas del consumidor final, por las cualidades únicas que ofrece la grasa sólida, lo que representa la principal barrera a superar para su uso en una producción a escala industrial y venta al mercado. Es necesario desarrollar nuevas formulaciones, que asemejen dichas cualidades, para alcanzar la aceptación de los consumidores.
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Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas

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