Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y...

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Format:	Artículo
Language:	Español[ 65]
Published:	2017
Subjects:	Propiedades funcionales sistemas lácteos helado textura. CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
Online Access:	http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/1924
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spelling	riuat-123456789-19242018-01-11T23:01:58Z Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión Propiedades funcionales sistemas lácteos helado textura. CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6] El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño microscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado. 2017-11-08T23:04:18Z 2017-11-08T23:04:18Z 2013-06-30 Artículo http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/1924 Español[ 65] Pintor Jardines, M., & Totosaus Sánchez, A. (2013). Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión. CienciaUAT, 7(2), 56 61. Recuperado de http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15 http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15 Acceso Abierto BY SA México[ 143] CienciaUAT, (2007 7858) Vol.7 (2013)
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description	El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño microscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.
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Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

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